发展加盟制 餐饮企业要抵住“快钱诱惑”

近日，连锁火锅品牌小龙坎再次因为加盟店曝出食品安全问题登上热搜。位于南京的小龙坎加盟店被媒体曝出后厨操作不规范，存在食材不进行清洗、土豆发芽、用扫帚捣制冰机等情况。

公开资料显示，小龙坎于2014年成立，2016年开放加盟，目前拥有超过900家合作加盟店。加盟是连锁餐饮企业实现扩张的重要方式，得益于火锅行业高度标准化和低门槛，成立不到10年的小龙坎门店遍布全国，并以此自诩为“缔造‘一年百店’的业界神话”。

但值得注意的是，食品安全成了小龙坎缔造这一神话的过程中，挥之不去的梦魇。2018年，小龙坎在吉林、哈尔滨、江西的3家门店被曝出回收剩菜、使用“口水油”等问题。2020年，小龙坎陕西榆林加盟店则被曝出长期制售“地沟油”，最终加盟店法人、采购、厨师等五人分别因此获刑。

过往的种种现象暴露出，小龙坎相关门店经营者藐视食品安全法规和制度，放任危害食品安全和卫生的行为恣意发生。同时，小龙坎频繁出现的后厨管理失控，也给行业带来了几点思考：

第一、提升总部食品安全管理岗位权重。实践表明，食品安全管理最高负责人的层级越高，企业食品安全管理机构的独立性越强。小龙坎频发食品安全事件，实则是公司缺乏食品安全文化，管理层对于食品安全的重视程度不够。面对规模扩张带来的食品安全潜在风险，公司既缺乏专业的食品安全人员，食安、风控等部门又没有足够话语权，在业绩压力面前，食品安全隐患不断出现。

第二、提升基层监管能力，同责考核。一方面，品牌商对于加盟费、管理费，甚至是店铺装修、食材供应等可获利环节往往要求颇多，对于食品安全等需要投入资金的环节，却难以做到亲力亲为。另一方面，短期内大量门店的开设，店长、食品安全专员能力水平不一，且做不到同责考核，又没有第三方审核、日常巡查等机制做支撑，在经营绩效考核面前，门店日常监管逐渐失控。

第三、拒绝“快钱”思维，珍惜品牌声誉。《中国餐饮报告2018》显示,餐饮行业的闭店率高达70%,餐厅平均寿命只有508天，网红店寿命更短。面对不断提升的经营成本，不少人涉足餐饮行业只为挣快钱，以“不出大事”为基本安全底线，缺乏对所加盟品牌声誉的维护，加之总部对加盟店缺少行之有效的系统性管理和培训体系，加盟商更难以在日常经营与规范操作方面多下功夫。

《中国火锅产业发展报告》显示，火锅业态是餐饮业新增市场份额的主力军，保持着22-35%之间的份额。但值得注意的是，火锅行业却有着接近30%的闭店率。相对简单的后厨加工流程、标准化的料包应用，大大降低的火锅行业的准入门槛，也造成了业内一些企业的投机行为和滥竽充数。

食品安全是餐饮业高质量发展的基础。经过新冠肺炎疫情洗礼的餐饮行业，强调品牌、突出品质、彰显特色的餐饮企业影响力将进一步扩大。只注重营销不在意品质，“捞一把就走”的投机行为必将被市场淘汰。

加盟制很大程度上繁荣了餐饮市场发展，但低门槛、易复制的特点，不该让其成为监管的“法外之地”。2020年发布的《餐饮质量安全提升行动方案》中明确提出，“连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店(包括加盟店)的食品安全指导、监督、检查和管理”。对于一直怠慢食品安全的餐饮企业，不能仅靠“关门道歉”大事化了。呼吁监管部门及时出手，以重罚儆效尤，以规范助发展。(记者 韩肖)